Chleb pszenno- żytni z prażoną mąką

Przepis na ten chleb znalazłam u Tatter, która o wypieku pieczywa wie chyba wszystko i otwarcie dzieli się swoją wiedzą. Dzięki prażonej mące chlebek ma ciemny kolor, wspaniały zapach i wygląda jak prawdziwy razowiec. Miąższ miękki i wilgotny. Drugiego dnia smakował mi bardziej.

Składniki:

Zaczyn:

• 55 g zakwasu żytniego razowego 150% hydracji
• 110 g mąki żytniej razowej
• 150 g wody

Składniki mieszamy i zostawiamy przykryte na 14 godzin.

Mąka prażona:

• 80 g mąki żytniej
• 200 g wody

Na suchą rozgrzaną patelnię wsypujemy mąkę i cały czas mieszając podgrzewamy do momentu aż zacznie lekko brązowieć (nie wolno przypalić). Uprażoną mąkę przesypujemy do miseczki i dolewamy wodę mieszając. Uzyskamy  gładką masę. Przykrywamy i odstawiamy do ostygnięcia.

Ciasto właściwe:

• Zaczyn
• Masa z mąki prażonej
• 620 g mąki pszennej
• 250 g wody
• 17 g soli

[Listonic]  

Zaczyn mieszamy z masą, dodajemy sól, wodę i 220 g mąki pszennej. Mieszamy (ciasto będzie bardzo luźne), przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 2,5 godziny. Następnie dosypujemy pozostałe 400 g mąki i wyrabiamy ciasto ok. 10 min metodą Bertineta (szczegóły tutaj). Przyznam, że metoda ta nie należy do najłatwiejszych, przynajmniej na początku ale się udało. Cisto będzie dość luźle ale sprężyste. Odstawiamy na 20 min. Po tym czasie formujemy bochenek, wkładamy łączeniem do góry do koszyka uprzednio wyłożonego ściereczką opruszoną mąką i zostawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Pieczemy przez 10 min w 250 st. C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 st. i pieczemy 20 min (skróciłam ten czas i przykryłam chlebek folią aluminiową bo zaczął mocno ciemnieć już po 10 min) i na koniec dopiekamy 15 min w 210 st. C.

Smacznego.